Pane e ceramica

Una collaborazione è uno scambio di energia. Per me è uno scambio di energia creativa e in questa collaborazione ne ho ricevuta tantissima. Ho trovato in Silvia Allasia, il cuore di "A Proposito di Pane" tutta la passione e la dedizione al suo lavoro che io provo per il mio. Così per questo post lei mette il pane e io la ceramica. Nasce così questa nuova rubrica del mercoledì:

"Pane e ceramica".

Amo il pane, e chi non lo ama?

La farina è un ingrediente dal fascino antico, è all'origine dell'alimentazione e della stessa società, un elemento che ci racconta come l'uomo è diventato un coltivatore stanziale.

La produzione della farina è ancora più antica dell'invenzione della ruota che, peraltro, renderà più semplice la produzione di farina, ma questa è un'altra storia.

La storia che voglio raccontare qui ora, invece parla di passione e amore per i prodotti di qualità, quelli che hanno un'origine ben precisa, prodotti che hanno una storia e che rappresentano un sapere artigiano e contadino. E' la storia di Silvia del negozio "A Proposito di pane" a Trana, in provincia di Torino. Lei poteva fare come fanno in molti, avere una rivendita di pane e provare a vendere insieme al pane qualche affettato o qualche prodotto da forno normale, magari anche buono, ma come tanti in tante altre panetterie. Invece lei ha fatto molto di più, ha capito che la vera ricchezza si trova nella qualità del prodotto e ha fatto ricerca. Il suo negozio è uno scrigno di prodotti selezionati con cura, legati al territorio e alle tradizioni, ma racchiude anche la storia di una donna che ama fare con le sue mani i prodotti per i suoi clienti, selezionando le materie prime migliori e mettendoci tutto il suo amore e la sua passione.

Lei conosce bene la materia prima che usa per produrre i suoi prodotti da forno e ci spiega brevemente uno dei prodotti più antichi, più complessi e più affascinanti necessari per la nostra alimentazione: la farina.

La farina è la trasformazione di semi, che mangiati così come sono risulterebbero addirittura indigesti, in una fine polvere che ha avuto un ruolo essenziale per lo sviluppo dell'alimentazione e della società umana. Un ingrediente antico e potentissimo.

Sarebbe un vero peccato limitare la propria conoscenza e uso alle sole farine di frumento perché le alternative sono moltissime!

La farina si può ricavare dal grano, ovvio, ma anche dalla segale, dal grano saraceno, dal mais, da legumi come fave, piselli, ceci, fagioli, lupini, cicerchie, o dai semi di zucca, e da tanti altri semi.

Uno dei prodotti della farina è il pane, l'elemento per eccellenza che unisce tutto il mondo. Esistono infinite varietà di pane, ognuna legata alle tradizioni e alle materie prime del luogo di origine. Che meraviglia!

Il pane è una semplicissima magia, un miracolo di armonia che nasce da una formula elementare fatta di farina, acqua e lievito. Una formula così semplice ci dice che la bontà di un pane deriva principalmente dall'uso sapiente di questi ingredienti, sia per quanto riguarda la loro selezione che il loro trattamento.

I forti e i deboli.

Nella panificazione si distinguono i "forti " e i "deboli" in base alla quantità e al tipo di proteine che contengono:.una farina "forte" ha una maggiore capacità di assorbire acqua perché contiene una superiore quantità di proteine che, a contatto con l'acqua, sviluppano il glutine, con il risultato di lievitare di più.

Una farina di media forza contiene una percentuale di proteine compresa fra il 10 e il 12%. Sopra il 12% si avrà una farina detta "forte", adatta per le lunghe lievitazioni, mentre una farina con basso tenore proteico è preferibile per impasti più rapidi e, una volta cotti, più friabili.

Sulle confezioni delle farine professionali la forza viene indicata con la lettera W: le farine deboli hanno una W tra 90 e 160, le medie una W compresa tra 160 e 250. Esistono anche farine speciali e molto forti con una W superiore a 350 dette Manitoba perché originariamente ottenute da grani coltivati in quella regione del Canada.

Per i lieviti bisogna fare una distinzione fondamentale tra lievito di birra e lievito madre. Il primo , semplice da reperire e utilizzare, si trova confezionato sia fresco sia disidratato, un ingrediente affidabile e costante nei risultati. Consente una lievitazione veloce ma per questo non permette una fermentazione completa rendendo quindi meno digeribile il pane prodotto e non esalta in modo completo i profumi delle farine.

Il lievito madre o pasta madre è invece il risultato di una lunga procedura: si tratta di un impasto di acqua e farina che fermenta grazie ai lieviti naturali e ai batteri. Impastato poi con altra acqua e altra farina innesca un processo di lievitazione più complesso e più lungo che potrà conferire una maggiore complessità gustativa al pane. Comporta però una maggiore cura, infatti il lievito madre va conservato con attenzioni quotidiane e offre un minor controllo nella lievitazione degli impasti.